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sábado, 27 de agosto de 2011

DE ALAGOAS PARA O MUNDO

 O CAMARÃO DO BAR DAS OSTRAS, UM ORGULHO ALAGOANO

 Camarão do Bar das Ostras, criação da comadre Oscarlina, será o primeiro patrimônio imaterial do Estado de Alagoas

               Em Maceió, na Barraca Nossa Senhora de Fátima, no Mercado da Produção, está guardado um dos segredos do famoso Camarão do Bar das Ostras: a manteiga da cidade de Major Isidoro, usada pela comadre Oscarlina para preparar a iguaria que durante décadas fez muitos alagoanos e turistas comer rezando. Mesmo com o fim do restaurante, o sabor marcante do crustáceo sobreviveu na memória de tantos, como do senhor José Oliveira Filho, o famoso Deda, comerciante da manteiga na Barraca Nossa Senhora de Fátima. “O velho (seu Pedro, esposo de Oscarlina) vinha sempre comprar na minha barraca. Na época do Bar das Ostras, ele comprava entre 150 e 200 quilos de manteiga para fazer o melhor camarão de Alagoas”, lembra seu Deda. Muito feliz, ele conta que, dias atrás, as filhas da comadre Oscarlina vieram de Natal para comprar uma grande quantidade para fazer a receita para a empresa Sococo.
 Seu Deda desde os anos 70 vende a manteiga que é o segredo do Camarão do Bar das Ostras

               A empresa alagoana Sococo, numa iniciativa louvável, comprou a receita do Camarão do Bar das Ostras para torná-la de utilidade pública, doando-a ao Estado de Alagoas como presente de aniversário da própria empresa. O objetivo é transformá-la em Patrimônio Imaterial de Alagoas e o processo para tanto já se encontra em andamento junto à Secretaria de Estado da Cultura. A empresa foi mais além, promoveu uma oficina voltada a chefs e gourmets de Alagoas. Dessas lições, os profissionais da culinária alagoana saíram aptos para reproduzirem o prato e, se assim o desejarem, estão liberados para incluí-lo em seus cardápios.

       Todos os ingredientes da receita são encontrados no Mercado da Produção

               O Camarão do Bar das Ostras nasceu da alagoana chamada carinhosamente de Comadre Oscarlina, que na década de 50 comercializava na sua humilde casa à beira da Lagoa Mundaú, no Vergel do Lago, em Maceió, as ostras que posteriormente deu nome ao empreendimento popular. O seu camarão macio, de caldo suculento, sabor marcante, único, ficou marcado na memória de muita gente. O segredo foi guardado a sete chaves pela comadre, e só ela sabia fazer. A herança do saber e de como fazer o camarão foi passada para suas filhas Marta Cristina, Vera, Marluce, Jandira e Mabel. Coube as essas meninas a missão de repassar os segredos na oficina promovida pela Sococo.

 As filhas da Oscarlina mostram o saber e fazer do Camarão do Bar das Ostras

               Na oficina, os chefs atentos ficaram surpresos, porque a receita não leva leite de coco, nem creme de leite. Os ingredientes são simples, populares, comprados no Mercado da Produção, como o vinagre Tomatão, cebola, pimentão, tomate, coentro, extrato de tomate e manteiga das cidade de Major Isidoro e Batalha. O camarão é o mais nobre, pescado no mar de Alagoas, chamado Vila Franca ou Branquinho, embora elas dissessem que o camarão Rosinha também é indicado.
                       A receita envolve também uma técnica no preparo do camarão, uma espécie de choque de temperaturas. Primeiro, um quilo de camarão com casca é colocado em água quente por 10 minutos, depois é retirado para levar um banho de água fria e descascado. Fica descansando para levar outro banho de água quente, desta vez com sal, por mais cinco minutos. Retirada a água fica descansando. A segunda etapa é o molho. Para um quilo de camarão é usado meia cebola, um tomate, 1/3 de pimentão, 1/3 do maço do coentro, duas colheres de sopa de extrato de tomate e uma colher de sopa de vinagre Tomatão. Batem-se tudo no liquidificador. Numa panela se coloca o molho batido, duas colheres de azeite e meio limão (mas o segredo é não espremer todo, apenas uma parte). Deixe ferver, abaixe o fogo, acrescente o quilo de camarão e aos poucos 600 gramas de manteiga.

 O caldo do Camarão do Bar das Ostras é consistente

          No primeiro dia de oficina, as filhas da Oscarlina mostraram o saber e fazer, e como toda gastronomia popular, a medida não é em gramas, está na cabeça e a prova é no paladar. E quando um chef perguntava quantos gramas, elas respondiam: ‘O quanto baste”. No segundo dia da oficina, “o quanto baste”, pela primeira vez, foi decifrado em gramas. E os chefs com a mão na massa testaram a receita. Uma equipe colocou muito limão, a receita ficou ácida. Outros cozinharam pouco os legumes e o sabor não ficou igual ao da comadre Oscarlina. O resultado final tem um sabor histórico, afinal a comadre Oscarlina era uma grande chef no tempo onde cozinha não era moda, e a simplicidade deu fama ao camarão. A receita criada pela dama alagoana merece ser tombada porque passou décadas na memória. Graças ao talento e criatividade da comadre, Alagoas terá o primeiro registro gastronômico como patrimônio: o Camarão Alagoano do Bar das Ostras.
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Fonte de pesquisa: www.ojornalweb.com

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